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NHKのあさイチで10月4日放送に
片栗粉について紹介していました。

片栗粉ってとろみを出すイメージだけですが
他にもいろいろ使い方があるのでしょうか?

 

実はすごい片栗粉!!

片栗粉について徹底的に特集されていた
内容をまとめてみました。

片栗粉のとろみ付け

麻婆豆腐や八宝菜などとろみ付けには、
片栗粉は欠かせないですね。

家庭で作るとお店のようにいかない
ということは多いです。

そのとろみ付けはいつどのようなタイミングで
作るのが正しいのでしょうか?

 

中華料理店のシェフ・中川優さんを訪れて
片栗粉のとろみ付けのポイントを聞いてみました。

すると片栗粉のとろみ付けには3つのポイントがあるそうで
これを上手くすると家庭でも上手に作れるようになります。

ポイント1

それは水溶き片栗粉の作るタイミングです。

 

中川さんのお店では水溶き片栗粉を作り置きしています。

なぜかというとでんぷんの性質を考えてのことだそうです。

でんぷんは、たくさん穴が空いていて、
30分以上水に浸さなければ
穴全体に水が浸透しないのです。

水が浸透していないと
その部分がだまになりやすいのです。

そうすると料理にも影響が出てくるというわけです。

だから片栗粉を使う料理の場合使う30分前には
作っておいたほうが良い
という事なのです。

ポイント2

水溶き片栗粉を入れるタイミングです。

中川さんは、水溶き片栗粉をスープが沸騰して
火を止めてから回しいれ
ていました。

なぜかというとなめらかなとろみにするため
でんぷん粒子が完全に壊れることが大切だからです。

沸騰すると対流でこわれたでんぷんが
均一に散らばりやすいのでなめらかなとろみに
仕上がるのです。

ポイント3

水溶き片栗粉を入れてから1分以上加熱する

完全にでんぷん粒子が壊れるためには1分程度かかります。

だからこそそのくらい加熱し続ける必要があるのです。

実験でも1分ほど加熱するととろみが
持続しつづけることは立証済みです。

中川さんが作られる中華料理の目安のとろみは、
野菜にとろみがコーティングされていることです。

唐揚げのワンランクアップ術をあさイチで紹介

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都内の人気唐揚げ店の秘密は、
衣の片栗粉にありました。

人気唐揚げ店の技を家庭用に教えていただきました。

その技は、「片栗粉に水を加えてもみほぐしてまぜて
あえてダマを作る」

このダマの片栗粉を衣にすると
驚きのあられのようなサクサクの唐揚げが
誕生するのです。

 

交互になった衣と空気の層がおいしいと思える
サクサク感を生み出すのです。

注意:強くもみすぎると空気の層を壊してしまうので
気を付けてください。

やさしくもみほぐしましょう!

人気唐揚げ店伝統アレンジレシピ

材料・3人分
  • 水50グラム
  • かたくり粉100グラム
  • 鳥もも肉300グラム
  • つけダレ(しょうゆ、しょうが、たまねぎをベース)適量
  • 菜種油適量
作り方
  1. かたくり粉と水をあわせて、手でもみほぐしながら
    2~3ミリの小さなダマかたくり粉を作る。
  2. 鳥もも肉にしょうゆ・しょうがなどで味つけする。
  3. ダマかたくり粉を軽くまぶし、
    180度に熱した菜種油で揚げる。

あさイチ必見!じゃがいも農家に聞くモチモチ片栗粉料理

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北海道小清水町を含むオホーツク海地域では、
北海道全体の半数以上のかたくり粉を生産しています。

じゃがいもの収穫のピークは9月中旬です。

でんぷん工場もこの時期は24時間休まず稼働しています。

そこで使われているじゃがいもは、
でんぷん専用に作られた“アーリースターチ”という品種なのです。

 

昔からの郷土料理でもある「いもだんご」の作り方を
じゃがいも農家に教わりました。

もちもちいもだんご

材料・4~5人分
  • じゃがいも300グラム
  • かたくり粉大さじ3杯
  • 砂糖適量
  • しょうゆ適量
作り方
  1. じゃがいもの皮をむいて、角切りにする。
  2. 電子レンジ(600ワット)で3分ほど温める。
  3. さいばしが簡単に刺さるくらいのやわららかさになったら、
    マッシャーなどでつぶす。
  4. 人肌くらいの温かさになったら、
    かたくり粉を大さじ3杯入れて、手でこねる。
  5. 粉っぽくなくなり、ひとまとまりになったら、
    棒状に丸める。(紙粘土くらいのやわらかさが目安です)
  6. 1センチ幅に切り、フライパンで両面が白っぽくなるまで焼く。
  7. お好みで砂糖じょうゆなどでお召し上がりください。

北海道の郷土料理いもだんご。

基本は、いもだんごにさとう醤油を付けて食べるそうです。

それ以外にもお汁粉に入れたりけんちん汁などに
入れても合うそうです。

片栗粉を使ったスィーツ

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実は、片栗粉は、スィーツにも利用できるのです。

今回は、新食感スイーツ“ソイミルクもち”を紹介します。

新食感はどんなものかというと「プルふわ」なのです。

かたくり粉と砂糖と豆乳のこの3つを使った簡単なレシピです。

かたくり粉のプルプル感と豆乳の泡立つ性質を生かし
たふわふわ感を融合させ、新食感のプルふわ感が
楽しめるのです。

ソイミルクもち

材料・1人分
  • かたくり粉15グラム
  • 砂糖10グラム
  • 豆乳100ミリリットル
作り方
  1. 鍋にかたくり粉・砂糖・豆乳を入れて混ぜる。
  2. 中火~強火で熱し、とろみがつき始めたら
    弱火にして1分ほど加熱。
    ※このときダマにならないようにかき混ぜ続けることが大切です。
  3. おもちのように粘りが均一になったら、火から下ろし、
    2つのスプーンを氷水でぬらし、一口サイズに丸めて、
    氷水に入れて冷やす。
  4. 冷え固まったらお皿にのせ、完成。

まとめ

いつも片栗粉で料理を作る場合に作るタイミングやいれる
タイミングなど気にしませんでした。

でも片栗粉がだまになったりして料理が上手く行かないなと
思うときが多かったのも今回勉強して理由がわかりました。

反対にだまにならないと良さが出ないものなどもあり
驚きがありました。

あさイチで紹介された片栗粉を使ったすごい技

ぜひ家庭の料理でチャレンジしてみてくださいね。